Parece un chico malo… Quizás es una reminiscencia del adolescente rebelde que fue o tal vez es que sus rasgos se han ido afilando. Él se lo atribuye a que ha adelgazado, en parte porque se intoxicó cenando en el Borrego Viudo (sí, el chef de uno de los mejores restaurantes del mundo es asiduo a la taquería de Revolución) y en parte porque está entrenando para una competencia de crossfit, que practica desde hace cuatro años.

Frunce la boca mientras habla y tiene una mirada incisiva, pero de pronto se olvida de que está en una entrevista y bromea un poco. Al chef que le gustan las motos y siempre lleva tenis, hoy luce unos impecables Tailwind de la colección Be True de Nike. En sus brazos se ven parte de sus tatuajes, todos diseños independientes que se ha ido haciendo –siempre con el mismo tatuador– cada vez que tiene una idea y tiempo libre.

Édgar Núñez no tiene la historia idílica de otros chefs que descubrieron su vocación siendo niños. En su caso, como él dice, la cocina lo eligió a él. En las últimas semanas su nombre y el de Sud 777 –el restaurante del cual es copropietario– han estado en boca de todos por su llegada al número 58 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, uno de los rankings gastronómicos más prestigiosos del mundo.

Su estilo culinario, que él ha bautizado como “cocina vegetal mexicana”, plantea reinterpretar productos originarios de México y es que para Édgar la cocina mexicana no son exclusivamente los platillos típicos –algo en lo que difieren los puristas recalcitrantes–. Considera que la cocina es como la cultura, no puede mantenerse estática, tiene que evolucionar, reinventarse.

Por supuesto, Édgar también ha evolucionado desde el día que pisó, por primera vez, una cocina. Cuenta que era un adolescente problema que no quiso acabar la prepa y que decidió irse a probar suerte por el mundo. Estando en Barcelona buscó trabajo en un casino, pero como era menor de edad, sólo le dieron chance en la cocina, lavando platos. Así comenzó su carrera que luego pasó por Cancún y Ciudad de México, donde entró a trabajar con Olivier Lombard en el Club de Industriales.

¿Qué aprendiste de Olivier Lombard?

¡Todo! Porque cuando no sabes nada aprendes muchísimo (dice en tono irónico). Olivier era una bala, era impresionante verlo limpiar un pescado. De él aprendí la disciplina, el orden, la jerarquía, que son aspectos importantísimos. Yo era todo lo contrario: desordenado, indisciplinado, no respetaba la autoridad, estaba metido en cosas muy raras… Por eso digo que además de que la cocina me escogió, también me salvó la vida.

Después te fuiste a Brassica, en Santa Fe, y entre tanto viajaste a Europa, trabajaste en Noma con René Legazpi. ¿Qué fue lo que te dejó esa etapa?

Lo más importante es que logré hacer una introspección y descubrir qué es lo que podía hacer con lo que ya tenía. Los chefs mexicanos solíamos tener miopía de taller; tuvimos que salir para darnos cuenta de todo lo que había aquí. Si te pones a ver, hace 20 años México era otro en el plano gastronómico, la mayoría de los restaurantes buenos eran franceses o españoles.

Si en algo está bendecido México es en productos y en cultura. Hay más de 20 productos originarios del país que destacan en las cocinas del mundo. ¡Yo descubrí la vainilla en Francia! No sabía que se sacaba de una vaina, yo sólo conocía la de botecito…

“claro que es satisfactorio estar en esa lista, pero yo pienso seguir igual: pegado a mi cocina, experimentando y confiando en mi instinto”.

Algunos críticos argumentan que tu cocina es demasiado sencilla...

A veces la gente no comprende la sencillez, cree que un plato debe tener 80 ingredientes para ser lo máximo. Yo trato de tocar los productos lo menos posible. Aunque no lo parezca, hay mucha técnica e investigación detrás de lo que hacemos, experimentamos muchas grasas de animales para potencializar el sabor de las frutas y las verduras.

Tú te formaste en las cocinas, aprendiste trabajando, ¿qué opinión tienes de la educación formal?

Desde mi punto de vista la cocina es un trabajo artesanal, de repetición, de entendimiento en el campo, no en los libros. Si lees primero la teoría te vas a influenciar con las ideas de otros. Para mí la la cocina debe ser personal, debe reflejar tu visión… y la visión siempre es única porque está influenciada por tu familia, tu cultura, tus experiencias personales, y el problema es que muchos están tan influenciados que nunca encuentran su propia cocina.

Cuando Sud 777 abrió hace 11 años tenía una carta que no se parece nada a la actual. Ahora tienes, además, un menú de degustación que renuevas mensualmente.

La mayoría de los restaurantes copian o se “inspiran” en una cocina, muy pocos encuentran su manera de cocinar. Gracias a Dios encontré la mía. No me gusta la monotonía, yo creo que si yo me aburro de mi comida la gente también.

¿Hay algo que haya sido una constante en la carta del Sud 777?

El tomate porque es mi fruta favorita. Pero lo que hacemos es que reinterpretamos los productos, año con año hacemos algo con mamey o con zapote, que también me encantan pero siempre de manera diferente.

Sé que tienes un huerto aquí en el restaurante, cuéntanos de él.

¡Sí! (dice emocionado), me interesaba entender la tierra, sus tiempos. Los vegetales son supercomplejos, dependen totalmente del clima, la tierra y todas las variaciones los hacen distintos.

¿Cómo eres en la cocina? ¿Vives en el estrés?

Aunque soy serio y disciplinado, la cocina es mi happy place, es ese lugar donde me siento tranquilo y seguro. Alguna gente confunde esto con soberbia, pero no, simplemente confío en mi intuición, en lo que he aprendido a través de los años.

Fuente: Milenio