Ya en el año 2006, casi todas las heridas gastronómicas del pasado se habían curado y algunas borrado. Para los muy jóvenes o poco enterados, tendríamos que contarles que veníamos de un pasado bastante oscuro. En las últimas décadas del siglo pasado, la única comida que realmente se valoraba era la comida francesa y en el mejor de los casos, la europea.

La comida mexicana se nos había quedado relegada totalmente, eran muy pocas las apuestas y puestas en escena de nuestra comida nacional y en los mejores casos, no pasaban de ser fondas y restaurantitos, pero no en el formato que los tenemos hoy en día.

También, de aquella época sucedió un movimiento muy desafortunado en la cocina que se llamó “Nouvelle Cuisine Mexicaine”, donde un grupo de chefs apostaron por una cocina de la que ya nadie se acuerda, ni queda rastro alguno. Era una cosa tan mal lograda como pretender cocinar cocina francesa con ingredientes mexicanos o cocina mexicana al estilo francés. El que no coincida con esta idea, lo reto a que me nombren donde están esos vestigios de ese pasado tan desafortunado del que no quedan ni las ruinas que pudieran ser comparables a Cobá o Tulum; para poderse dar una idea de lo que fue y esas ruinas no existen porque tampoco hubo un gran esplendor en ese tipo de cocina. Dicen que las cosas malas se eliminan por si solas.

A finales del siglo pasado y principios de este, muchos mexicanos prominentes tuvieron la oportunidad de estudiar seriamente cocina y afortunadamente volver a su tierra natal. Aunque esto era algo que se venía ya trabajando desde hace tiempo, en el 2006 la suerte da un giro de 360º y comienza un verdadero esplendor de la cocina mexicana y de la gastronomía en general. Antes de estos 10 últimos años, la gran parte de los restaurantes más importantes del país, eran de capital mexicano o extranjero, pero que en su mayoría contrataban a chefs extranjeros para venir a México. Esto no era malo, pero tampoco generaba riqueza cultural, pues muchos de esos chefs fueron aves golondrinas que a la primera sombra de cualquier devaluación se iban a otros países o volvían al propio. El problema es que a muchos mexicanos de antes y lamentablemente todavía hoy en día, creen que la única cocina fina y aceptable era y es la europea, pero no puede haber una idea más equivocada que esta.

18 cocineras tradicionales

Mexicana, la soberana

En lo últimos 10 años, la cocina mexicana ha tomado el lugar que le correspondía como la reina y soberana de este país. Una reina que cuenta con la cuarta mayor diversidad del mundo y con más de una centena de chefs y cocineros de calidad mundial sin contar los miles de cocineros y personal de servicio que trabajan en restaurantes y hoteles en todo lo largo del país.

Es prácticamente imposible relatar todo lo bueno que ha pasado en estos últimos 10 años, sin embargo, trataremos de hacer un recuento de lo más sobresaliente, de lo premiado y no premiado, de lo famoso y lo desconocido, porque no siempre los que ganan los premios son necesariamente los mejores o los únicos. Más allá de los restaurantes de lujo, hay centenas de extraordinarios restaurantes de pequeño formato cuyas comidas son memorables, porque la gastronomía también llega a todos los niveles, puede llegar a ser excelso un ceviche a la orilla de mar y puede ser comparado a un platillo de mesa de mantel largo.

Por un lado, valdría la pena que el lector revisara algunas de las guías que tratan en su mayoría de ser justas y ecuánimes, y que merecen para mí un respeto aunque también tengo que decir que no muchas veces coincido. Entre tantas diremos “La guía de restaurantes de Marco Beteta”, “La guía Zagat”, “100 Restaurantes”, además de otras revistas que han hecho puntualmente buenas críticas. Cuando digo “buenas”, no me refiero a que han sido positivas en sus comentarios sino a que han sido bien estudiadas como el caso de “Chilango”.

Dentro de las cosas magníficas que se han hecho, esta la invención del concurso, “Cocinero del año”, quienes han convocado a los chefs y cocineros más talentosos del país. Este concurso se hace de manera bianual, sólo el primero (2008) fue el único anual.

En todos los casos de los ganadores ha sido un caso de éxito, por ejemplo, Xavier Pérez Stone, con el premio que recibió, pudo montar su restaurante y demostrarle a la gente quien es Xavier, su talento y pasión. En el caso de Fernando Martínez Zavala, un joven que nunca estudió gastronomía, que empezó desde abajo y ahora ha diseñado el menú del restaurante Yubán y actualmente es participante de Top Chef México. En otros casos, los semifinalistas han sido fichados por hoteleros y restauranteros para dirigir sus cocinas, ejemplo de ellos es el chef Marino Magaña, quien era ya un gran chef en Mazatlán ahora es el chef corporativo de hoteles “Pueblo Bonito” que cuenta con 7 restaurantes ubicados en la cuenca del pacífico.

Y hablando de concursos, justo en el 2016 se dio a la luz, “Top Chef México”, que aunque es un programa de televisión, sí que es de lo más serio que se ha hecho en nuestra tan venida a menos televisión nacional.

S. Pellegrino, incursiona también en la lista de concursos, guías y premios en el cual para agradable sorpresa dentro de los primeros 50 mejores restaurantes del mundo aparecen en la lista 2 extraordinarios restaurantes de la ciudad de México: Biko y Pujol. Este último merece atención especial debido a que su cocina es mexicana contemporánea, y que su inventor y promotor, el chef Enrique Olvera ha estado en esta lista ascendiendo de lugar todos los años: del sitio 49 en 2011, ascendió al lugar 16 en 2015, mientras Biko pasó del 46 en 2010 al 31 en 2013.4 S. Pellegrino awards

La misma lista de S. Pellegrino, vuelve con otra en el 2013, tal vez se dieron cuenta que los 50 mejores del mundo era demasiado sesgado y deciden hacer una premiación sobre los 50 mejores de Latinoamérica. Lo agradable de esta lista es que nos permitió conocer una muy buena lista de restaurantes mexicanos que ya sabíamos que eran muy buenos y nuevamente sin desmerecer a los otros países de Latinoamérica, la verdad es que en esta lista también pudieron estar otros tantos restaurantes que no fueron considerados de los cuales hablaré más adelante.

Los mejores restaurantes mexicanos de la lista “Los mejores 50 de Latinoamérica” fueron, en 2015 y en orden descendente, Quintonil, Pujol, Biko, Pangea, Amaranta, Sud 777, Maximo bistrot, Rosetta, Nicos y Dulce Patria.

13 maximo bistro

Otro maravilloso reconocimiento es el Premio San Pascual Baylón, el cual nació en el 2007 en Puerto Vallarta. Es una obra del escultor Ramiz Barquet, conocido internacionalmente, la Canirac (Cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados) le pide una escultura de San Pascual Bailón, quien es el santo patrón de los cocineros incluyendo a los chefs. Se le pidió una escultura la cual concluye en 2008 y en la cual el Sr. Ulrich Schwartz Director General de la AIH (Asociación Internacional de la Hospitalidad) participa en el financiamiento de esta escultura. Así inicia en 2008 la primera edición en donde se reconoce al año a 3 chefs importantes en la gastronomía de México cada año. Cabe hacer notar que este premio no es para los más famosos ni los más premiados, esta fincado en haber hecho aportaciones a la comunidad restaurantera así como dar clases, promocionar ingredientes mexicanos y publicar libros.

Los premiados han sido:

2008:

2009:

2010:

2011:

2012:

2013:

3 Xavier-Pérez-Stone-Chef-de-Cocina-de-Autor

2014:

Patrimonio de la Humanidad

Guerreros del maíz, es un proyecto encabezado por el reconocido chef coahuilense José Ramón Cárdenas. Ya se han realizado 9 ediciones y en ellas se ha intentado difundir, documentar y mostrar las nuevas técnicas culinarias, además de promover los productos gastronómicos y de presentar los libros que abordan nuestra cocina mexicana. Este es el más serio y consistente evento gastronómico de todo el norte del país, en donde existe una verdadera tarea de promover a los chefs nacionales y las cocinas regionales de México. El año pasado, Guerreros del maíz tuvo su primera extensión a Tuxtla Gutiérrez, Chiapas en donde se llevó a cabo otro festival, es decir se hicieron dos, uno en su lugar de inicio (Coahuila, Coahuila) y el otro en Tuxtla Gutierrez, Chiapas.

16 UNESCO

Una de las cosas más afortunadas es que la UNESCO finalmente comprendiera que la cocina mexicana era Patrimonio de la Humanidad, cosa que hasta hoy seguimos siendo la única cocina comunitaria que sigue teniendo este reconocimiento.

El hecho de que sea comida comunitaria no es cosa banal, ya que recae en todas las cocineras, pues son ellas las que han hecho en el día al día la cocina mexicana, y que quede claro que no somos los chefs quienes dignificamos este reconocimiento que nos fue otorgado. La cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial no nos lo dieron por nuestros restaurantes. La UNESCO consideró la importancia y preservación del maíz como Dios, como cultura, como alimento y todo de lo que él emana. Hoy en día, gracias a la UNAM y a muchos otros investigadores sabemos que tenemos más de 52 razas de maíz y más de un par de millar de variedades que lamentablemente en algunos casos están en peligro de extinción y por si fuera poco amenazados por el monstruo llamado MONSANTO, encargado de hacer cultivos transgénicos para producir más maíz. El problema con esto es que se pierden las variedades y se trata de hacer homogéneo un solo tipo de maíz, y aquí hay un gran riesgo pues en México hay una gran infinidad de razas, lo que hace variada la cocina mexicana y la hace infinita.

¡Un rotundo no al maíz transgénico en México!

Ya para nadie es sorpresa el increíble posicionamiento del tequila, pero bien dicen que “donde hay bueno, hay mejor”. Finalmente el padre del tequila, “el mezcal”, reclama su nombre y apellido con sus más de 30 variedades de agave que producen diferentes sabores y varietales a lo largo del país. Y aunque es innegable la supremacía y fama que tiene Oaxaca, también en estos últimos años hemos abierto una gran caja de sorpresas que nos han revelado que existen muchos otros estados donde se hacen mezcales de altísima calidad como en Guerrero, Jalisco, Colima, Durango, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.

Pero, más bello es aún el panorama del mezcal cuando podemos disfrutar más allá de los destilados a base de espadín que es la variedad más cultivada, y de otras variedades de maguey como son madrecuixe, tobala, arroqueño, cenizo, serrano, papalote, mexicano, por tan solo mencionar algunos.

En el tema del rescate a las tradiciones mexicanas y las cocineras tradicionales que fueron ellas quien realmente hicieron que la cocina mexicana fuera Patrimonio Intangible de la Humanidad, como ya se ha mencionado anteriormente.

Merece un reconocimiento el estado de Michoacán, quien hasta mi entender fue de los primeros en organizar estos encuentros. No puedo dejar de mencionar a Guanajuato quien cuenta con un portentoso escenario que se lleva a cabo en el Parque Guanajuato Bicentenario (Carretera de Cuota Silao-Guanajuato Km. 38 . 36270 Silao de la Victoria) y la extremadamente buena organización de la Secretaria de Turismo de este estado que ha tenido bajo el conducto del Lic. Fernando Olivera Rocha.

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En febrero del 2016, Yucatán incursiona en esto haciendo un espléndido encuentro de cocineras tradicionales comandado por la señora Miriam Peraza. Por su parte, también Chiapas hizo su tarea magníficamente en el 2014, realizando un encuentro de cocineras tradicionales, en Comitán de Domínguez, dirigidos por la sabia mente de Francisco Mayorga Mayorga. Tlaxcala no canta nada mal las rancheras y ya van en su segundo festival que lo realizan en abril, dirigidos por Irad Santacruz, un promotor incansable de la cocina de Tlaxcala. Este mismo caballero, promovió ante los diputados de su mismo estado y ya ha sido aprobado oficialmente el día de la “cocina tlaxcalteca” (27 de marzo). Tabasco finalmente reconoce la importancia de su chocolate y también hace una feria en nombre de éste en el mes de noviembre.

También en estos últimos años se terminó de conformar el Conservatorio de la Cocina Mexicana, del que tristemente no puedo decir muchas cosas buenas porque no acabo de entender cuál es la finalidad de este. Ellos han realizado hasta ahora 3 Foros Mundiales de la Gastronomía Mexicana. En el 2013 por todos los problemas que Acapulco atravesaba, se realizó de manera milagrosa la convención. 2014 fue un verdadero fracaso de asistencia en Puebla, así que para el 2015, se trajo a la Cd. de México.

El Conservatorio lo conforman gente muy prominentemente y amigos míos a quienes aprecio mucho y por eso hago esta crítica puntual. Mi descontento radica en que a los grupos de las cocineras tradicionales no les ha llegado el apoyo económico que debería llegarles, y a mí me ha tocado presenciar parte del maltrato o falta de atención que ha habido para ellas como el no procurar bien sus alimentos antes, que tengan una disposición digna y a veces desatención total por falta del comité organizador. Que quede claro, yo estimo y quiero mucho a Gloria López Morales, quien es la fundadora y hasta ahora presidenta vitalicia del Conservatorio, yo personalmente le he expresado estos acontecimientos tan desfavorables, sin embargo, creo que la recepción no ha sido la mejor y hemos olvidado que debemos superar diferencias y siempre tratar de ser mejores que el año anterior.

20. las mujeres del maiz

Mujeres de Humo y del Maíz

Volviendo a cosas muy buenas, las mujeres de México tienen un muy buen grado de organización y hay grupos de mujeres que se han fortalecido y exponen la cocina mexicana por doquier, es el caso de las mujeres de Humo de Papantla, Veracruz, encargadas de difundir la cultura y cocina tradicional totonaca; las mujeres del Maíz concentradas en Ahualulco de Mercado, Jalisco, quienes promueven también los platillos regionales de Jalisco y particularmente a base de maíz, reconocimiento especial merece Maru Toledo quien comanda este grupo, que a su vez es autora de varios libros de cocina regional; las mujeres del cacao en Comalcalco, Tabasco, encargadas de la promoción del chocolate pero también de las bebidas a base de cacao como el pozol con chorote.

Aunado al proceso de la preservación de la cocina tradicional, también se viene gestando desde 1996, por los miembros de Slow Food, el “Arca del Gusto”, que es un catálogo de alimentos olvidados y en peligro de extinción, estos productos agroalimentarios gozan de una gran calidad y pertenecen a culturas, historias y tradiciones alrededor de todo el planeta. Velando por la garantía de que un excelente producto se pueda llevar a la mesa.

México tiene inscrito dentro del arca del gusto aceites como el de lináloe; cereales y harinas como amaranto, mezquite, pinole; cafés como el de Tlexuaxco, cacao, destilados, bebidas fermentadas como el pulque; dulces, especias, hierbas y flores comestibles, frutas y nueces, hortalizas, insectos, legumbres, miel, pan, pescados, quesos y productos lácteos, razas y crianzas de animales, sal y chiles.

En los últimos años, México ha acelerado más su participación en la convención bianual que se lleva a cabo en Turín, Italia, debido a que Slow Food, decidió darle el cargo a lo largo del mundo a los jóvenes. En nuestro caso, representado por Alfonso Rocha, quien ha resultado un verdadero entusiasta y promotor de nuestra gastronomía.

A través de la revista Travel&Leisure, se da a conocer los premios Goumet awards a aquellos que destacan en su labor: los chefs y restaurantes que ofrecen experiencias y sabores que quedan marcados en la memoria. Las categorías han crecido, se han añadido: “mejor mixología”, “mejor experiencia dulce” y lo más reciente es el reconocimiento a la trayectoria de una cocinera tradicional.

Y entre estos, hay muchos otros foros, festivales y congresos más, que vale la pena destacar, como:

Mesamérica cumbre gastronómica de México; Paralelo Norte, Monterrey; Morelia en boca, Michoacán; Kooben, Yucatán; Baja california Culinary fest; Festival gatronómico Internacional Puerto Vallarta-Rivera Nayarit-Tepic; Festival del chef, Hermosillo, Sonora.

Los ganadores del 2015 fueron:

1. Best of the best: Amaranta en Toluca

2. Mejor menú degustación: Le Chique en Riviera Maya

3. Mejor arte al plato: Alcalde en Guadalajara

4. Mejor experiencia dulce: La Postrería en Guadalajara

5. Casual dining: Cortéz en Guadalajara

6. Mejor restaurante de hotel: Áperi en San Miguel de Allende

7. Mejor mixología: Expendio Tradición en Oaxaca

8. Mejor concepto: Finca Altozano en el Valle de Guadalupe

9. Mejor restaurante local: Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe

10. Mejor cocina tradicional y regional: Nicos en la Ciudad de México

11. Reconocimiento especial. Trayectoria de una cocinera tradicional: Sabina Bandera de La Guerrerense en Ensenada

12. Mejor restaurante nuevo: Áperi en San Miguel de Allende (el único ganador de dos premios esta noche)

13. People´s choice: Quintonil en la Ciudad de México

14. Mejor apertura CDMX: Lalo!

nectar

Ya hemos mencionado muchos de los restaurantes ganadores y premiados, aquí dejamos una lista de extraordinarios restaurantes, regados por todo el país que para mi gusto merecen ser mencionados. Cabe aclarar que la lista es sesgada a los que consagran a la cocina mexicana:

Además de estos hay muchos buenos pero solo consideré los que para mí tienen calidad de excelencia.

A manera de conclusión, puedo decir que tal vez lo mejor de todo esto es que hoy en el 2016, la abrumadora mayoría de los mejores restaurantes del país, los dueños son mexicanos, los chefs son mexicanos y predomina la comida mexicana. ¡Enhorabuena!

*Ricardo Muñoz Zurita fue nombrado por la revista Time profeta y preservador de una tradición culinaria. Es autor de varios libros especializados en gastronomía mexicana: Los chiles rellenos en México, Verde en la Gastronomía Mexicana, que forma parte del proyecto de trilogía Verde, Blanco y Rojo. La comida en Los Almendros, Cocina de Yucatán, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Salsas Mexicanas, Los clásicos de la cocina mexicana y Los Chiles de México.

Fuente: Cancunissimo/ Chef Ricardo Muñoz Zurita.